Savanyú káposzta, ahogy mi csináljuk.

Az egyik alapvető gyógyforrása az embernek a téli hónapokban szerintem a savanyú káposzta.
Ehhez az egészségmegőrző alapanyaghoz talán még a tápos városi is hozzá juthat.
Magának a káposztának a megtermelése se egy nagy tudást igénylő feladat. De ha még ez ki is marad, az elkészítésbe fektetett energia viszonzásul megtalálható magában a kész termékben.
Sokan nem értik, miért is fontos a saját magunk által előállított ÉLelemet fogyasztanunk. Azon nagy tévedések homályában bolyonganak, hogy az olcsón megvásárolt élelemre hasonlító valami, ugyan olyan éltető hatással van testükre, mint a saját magunk erőkifejtéséből megteremtett élet.
Ahhoz, hogy az élelem tényleg az éltető erő hordozójává váljék, bonyolult, az emberi szemnek láthatatlan, egymásra ható folyamatok kölcsönhatásából edződött erőt kell tartalmaznia. Ez nem valósulhat meg anélkül, hogy fizikai kölcsönhatásba ne kerülnénk a később élelemként szolgáló élettel.
A savanyú káposzta létrejötte,csak rengeteg kölcsönös fizikai kapcsolat árán valósulhat meg. A jó savanyú káposzta titka nem az előállítási útmutatóban rejlik. Ahány ház, annyi szokás! Sokkal fontosabb a mi hozzáállásunk, a mi érzelmi erőnk.
A káposztát megtisztítjuk, csak a jó kemény fej kerül a hordóba. A torzsáját is kivágjuk. Nem dobódik ki az sem, hisz az állatok ilyen-olyan formában azt is visszajuttatják nekünk.

A megtisztított, számunkra termett káposztát első lépésben apróra vágjuk

Mi ehhez úgynevezett kézi káposztagyalut használunk. Ezt nem is igazán használjuk másra, mert konyha körülményekhez kissé nagy tudású.

Néhány dolognak sajátos mértékegysége van errefelé.
Így van ez a savanyú káposzta esetében is. Az alap egység a nagyi fehér vajlingja.
Ehhez az egységhez mérjük a hozzávalókat.
Egy egység káposzta, majd ahogy folyamatosan rakom a hordóba, hozzá adagoljuk a fűszereket.

Fűszerként köménymagot, fekete borsot, szagos borsot és babérleveleket használunk. Az alapegységhez úgy szemre, mindig egyformán.

A fűszerekkel eget verő nagy hibát nem követhetünk el. A só mennyisége viszont nagyon fontos. Volt már olyan év, hogy úgy elsóztuk, hogy alig lehetett megenni. Csak disznótoros káposztának volt jó. Azóta alakult ki a fehér vájlingos alapegység. Így nem sózzuk el, de belejut a megfelelő mennyiség is, folyamatosan rétegelve.

Fontos, hogy jó tömörítést érjünk el. Kellően belegyúrjuk a káposztát a hordóba.
Mi kerámia hordót használunk, melynek a fedele egy vízzel tölthető karimába ül. Ez biztosítja a légmentes záródást.

Mire a hordónk kezd megtelni a káposzta már levet is enged. A végénél már öklömnyi sós káposztáslében tapicskolunk.
Mivel még olyan nem volt, hogy a káposztagyalu ne kérte volna el a jussát, vagyis véremet adom a savanyú káposztáért, ilyenkorra rendesen kicsípi a sóslé a sebet. Hogy a káposzta miatt, vagy a só miatt, de a vérzés mindig gyorsan eláll a tömködés során ;-).

Így ni! Már kész is az első fázis, melyben tevékeny részünk vala. Miután felkerült a tető pihentetjük. Olyan meleg helyen, hogy forrásnak indulhasson. Miközben halkan dudorásza az élet nagy titkait nekünk, lassan kiforr, s miután elcsendesült, hűvös helyre téve magunkévá tehetjük testi valójában is. 

Friss kecskesajt készítés

Ezt a bejegyzést a sajtkészítésnek szentelem. Leírom, én hogyan készítem kecsketejből a friss lágy sajtot. Leírásban szereplő sajt készítési mód a háztáji, sajtműhellyel nem rendelkező kezdőknek nyújthat segítséget. Az elkészítés módja némileg eltér a könyvekben leírtaktól, de nekem így működik, így szereti a család, a barátaim és a vásárlóköröm. Szerintem egy idő után mindenkinek kialakul egy sajátos munkamenet, amely némileg eltérhet a hivatalosan tanultaktól. A lényeg, hogy működjön, és ízes legyen a családnak.
Én saját kecskéinktől kézzel fejt kecsketejet használok. A fejés után rögtön átszűröm, és a lehető leggyorsabban lehűtöm. Jelenleg kétnaponta csinálok sajtot. Egyszerre 10 és 20 liter közötti tejet dolgozok fel.

A tejet érdemes olyan edénybe tenni, hogy körül belül az edény 3/4 részben legyen teli.
A tejet első lépésben hőkezelésnek vetem alá.

Ez azt jelenti, hogy felmelegítem 60-65 °C - ra. Majd ezen a hőmérsékleten tartom 20-40 percig.

Ezen idő elteltével, amilyen gyorsan csak tudom, visszahűtöm a beoltási hőmérsékletre. Vagyis 29-32 °C - ra, de semmiképp sem többre mint 35 °C!

Már miközben a tejecske 40 °C alá kerül, hozzáadok egy kis kalcium kloridot. 10 liter tejhez 2-4 ml-t. Jelenleg egy Csehországi gyártmányt használok, de teljesen megfelel a helyben vásárolható is. A hőkezelés miatt használom, így jobbnak tűnik az állaga és a kihozatal is megfelelőbb.

Miután elértem a beoltási hőmérsékletet következik a tejoltó hozzáadása. Pár éve a Mosonmagyaróvári Tejkutató intézettől rendelem a Chy-Max Plus oltót. Nagyon megvagyok vele elégedve, csak ajánlani tudom. Volt, hogy gond nélkül használtam 1 évvel a szavatossági határidőn túl is. A legkisebb rendelhető mennyiség 1 liter, ezért érdemes közösségben rendelni. Tőlem is, több környékbeli viszi, így tavasszal mindig frisset veszünk.
10 l-er tejhez 1,7-2,0 ml kell. Én fecskendőt használok ezeknek a pici arányoknak a kiméréséhez.
Az oltót mielőtt a tejbe tenném feloldom langyos vízben, és csak aztán keverem el a tejben.

Arra érdemes odafigyelni, hogy csak annyira, vagy úgy keverjük meg a tejet, hogy az hamar megállapodjon. Ha a keverés hatására az alvadás közben még mozog a tej az alvadék nagyon apró lesz, úgymond "porlik".








Az alvadás általában 30-40 perc. Én körülbelül a fele idő elteltével egy hosszú késsel felvágom a már "májasra" összeállt alvadékot.










Megközelítőleg 1,5-2 cm kockákra szoktam vágni a sajttésztát. Sajnos nincs sajthárfám, ezért egy kicsit el kell játszani vele.

Remélem a képen még kivehető a felkockázás is, ahogy a savó egyre jobban kicsapódik.

A lényeg hogy egyenletes nagyságú rögöket kapjunk. Ugyanis akkor lesz majd a sajttésztánk is szép egyenletes. Sajthárfával ez egy szerű művelet, de ha nincs otthon, akkor megteszi, ha a hosszú késsel slégen is felvágjuk. Majd nagyon finoman, hogy minél kevésbé törjük óvatosan inkább csak megmozgatjuk, nem is keverjük.

A savó, a felvágás hatására szépen kicsapódik.
Amíg ez a folyamat tart, addig előkészítem a formákat melyekbe majd az alvadék kerül.

Ezeket a formákat egy Csehországi cégtől rendeltem. Azért szeretem őket használni, mert így szép egyforma nagyságú sajtokat tudok készíteni. Ezek hiányában teljesen megfelelő lehet a kellő lukmintázattal rendelkező tésztaszűrő is.
Sajtformát egy kis kézügyességgel sok mindenből lehet készíteni. Nekem van formám amelyiket ételhordóból csináltam, de olyan is akad amelyet egy lefolyócső kifurkálásával nyertem.

Úgy néz ki a savó kellőképpen kicsapódott, jöhet a formákba szedés momentuma.

Mivel ma nem csak natúr sajt készül, elő kell készítenem a megfelelő fűszereket is.
Kis tálikókba, melyeket mellesleg a nejem készített, szárított petrezselyem zöldjét, köménymagot és 4 színű borsot teszek. Ezek lesznek a mai ízesítés alapanyagai.

Az átszedéshez egy rozsdamentes acélbögrét használok. Ez úgy jó kézhez állt, és már megszoktam, nem is használjuk másra.
Először leszedem a savó nagy részét.

Majd mindegyik formába teszek egy keveset.
Azokba, melyeket ízesíteni szeretnék rétegelve hozzáadom az alvadékhoz a fűszereket.

 Miután az alvadékot átszűrtem, hagyom szépen nyugodtan, had csöpögjön ki a maradék savó is.

Ha csak natúr sajtot csinálok, szoktam a savóból is fogyasztani, nagyon szeretem. 

Elrakni nem szoktam, mivel minden másnap van friss, bár a hűtőben, főleg megfelelő Ph-ra állítva sokáig eláll. Lehet szörpökkel is ízesíteni.

Nálunk a nagy része a disznóknak jut. Igencsak hálásak is érte. Meghát megesszük mi a savót mangalica sonka formájában is ;-) .

1-2 óra múlva, vagy amikor már látom, hogy szépen összeállt a sajttészta, akkor átfordítom a formában. Ha van időm, akkor ezt még egyszer megismétlem, ha nincs, akkor ez után már a sózás következik. A friss sajtokat csak porsózni szoktam, ami annyit jelent, hogy bedörzsölöm sóval a felületüket és tovább szikkasztom. Ekkor már nem a formában, hanem többnyire bükkfa alátéten. Azért érdemes a konyhában bükkfát használni, mert nedvesség hatására a legkevésbé hajlamos a gombásodásra.

A képen pedig már a besózott sajtocskák. A só hatására, pár órán belül kialakul a megfelelő kéreg, és már lehet is fogyasztani.

Remélem ezzel a kis összefoglalóval tudtam a bárka lista tagjainak (és remélem nem csak nekik) segíteni az indulásban.

Szeretettel.