Friss kecskesajt készítés

Ezt a bejegyzést a sajtkészítésnek szentelem. Leírom, én hogyan készítem kecsketejből a friss lágy sajtot. Leírásban szereplő sajt készítési mód a háztáji, sajtműhellyel nem rendelkező kezdőknek nyújthat segítséget. Az elkészítés módja némileg eltér a könyvekben leírtaktól, de nekem így működik, így szereti a család, a barátaim és a vásárlóköröm. Szerintem egy idő után mindenkinek kialakul egy sajátos munkamenet, amely némileg eltérhet a hivatalosan tanultaktól. A lényeg, hogy működjön, és ízes legyen a családnak.
Én saját kecskéinktől kézzel fejt kecsketejet használok. A fejés után rögtön átszűröm, és a lehető leggyorsabban lehűtöm. Jelenleg kétnaponta csinálok sajtot. Egyszerre 10 és 20 liter közötti tejet dolgozok fel.

A tejet érdemes olyan edénybe tenni, hogy körül belül az edény 3/4 részben legyen teli.
A tejet első lépésben hőkezelésnek vetem alá.

Ez azt jelenti, hogy felmelegítem 60-65 °C - ra. Majd ezen a hőmérsékleten tartom 20-40 percig.

Ezen idő elteltével, amilyen gyorsan csak tudom, visszahűtöm a beoltási hőmérsékletre. Vagyis 29-32 °C - ra, de semmiképp sem többre mint 35 °C!

Már miközben a tejecske 40 °C alá kerül, hozzáadok egy kis kalcium kloridot. 10 liter tejhez 2-4 ml-t. Jelenleg egy Csehországi gyártmányt használok, de teljesen megfelel a helyben vásárolható is. A hőkezelés miatt használom, így jobbnak tűnik az állaga és a kihozatal is megfelelőbb.

Miután elértem a beoltási hőmérsékletet következik a tejoltó hozzáadása. Pár éve a Mosonmagyaróvári Tejkutató intézettől rendelem a Chy-Max Plus oltót. Nagyon megvagyok vele elégedve, csak ajánlani tudom. Volt, hogy gond nélkül használtam 1 évvel a szavatossági határidőn túl is. A legkisebb rendelhető mennyiség 1 liter, ezért érdemes közösségben rendelni. Tőlem is, több környékbeli viszi, így tavasszal mindig frisset veszünk.
10 l-er tejhez 1,7-2,0 ml kell. Én fecskendőt használok ezeknek a pici arányoknak a kiméréséhez.
Az oltót mielőtt a tejbe tenném feloldom langyos vízben, és csak aztán keverem el a tejben.

Arra érdemes odafigyelni, hogy csak annyira, vagy úgy keverjük meg a tejet, hogy az hamar megállapodjon. Ha a keverés hatására az alvadás közben még mozog a tej az alvadék nagyon apró lesz, úgymond "porlik".








Az alvadás általában 30-40 perc. Én körülbelül a fele idő elteltével egy hosszú késsel felvágom a már "májasra" összeállt alvadékot.










Megközelítőleg 1,5-2 cm kockákra szoktam vágni a sajttésztát. Sajnos nincs sajthárfám, ezért egy kicsit el kell játszani vele.

Remélem a képen még kivehető a felkockázás is, ahogy a savó egyre jobban kicsapódik.

A lényeg hogy egyenletes nagyságú rögöket kapjunk. Ugyanis akkor lesz majd a sajttésztánk is szép egyenletes. Sajthárfával ez egy szerű művelet, de ha nincs otthon, akkor megteszi, ha a hosszú késsel slégen is felvágjuk. Majd nagyon finoman, hogy minél kevésbé törjük óvatosan inkább csak megmozgatjuk, nem is keverjük.

A savó, a felvágás hatására szépen kicsapódik.
Amíg ez a folyamat tart, addig előkészítem a formákat melyekbe majd az alvadék kerül.

Ezeket a formákat egy Csehországi cégtől rendeltem. Azért szeretem őket használni, mert így szép egyforma nagyságú sajtokat tudok készíteni. Ezek hiányában teljesen megfelelő lehet a kellő lukmintázattal rendelkező tésztaszűrő is.
Sajtformát egy kis kézügyességgel sok mindenből lehet készíteni. Nekem van formám amelyiket ételhordóból csináltam, de olyan is akad amelyet egy lefolyócső kifurkálásával nyertem.

Úgy néz ki a savó kellőképpen kicsapódott, jöhet a formákba szedés momentuma.

Mivel ma nem csak natúr sajt készül, elő kell készítenem a megfelelő fűszereket is.
Kis tálikókba, melyeket mellesleg a nejem készített, szárított petrezselyem zöldjét, köménymagot és 4 színű borsot teszek. Ezek lesznek a mai ízesítés alapanyagai.

Az átszedéshez egy rozsdamentes acélbögrét használok. Ez úgy jó kézhez állt, és már megszoktam, nem is használjuk másra.
Először leszedem a savó nagy részét.

Majd mindegyik formába teszek egy keveset.
Azokba, melyeket ízesíteni szeretnék rétegelve hozzáadom az alvadékhoz a fűszereket.

 Miután az alvadékot átszűrtem, hagyom szépen nyugodtan, had csöpögjön ki a maradék savó is.

Ha csak natúr sajtot csinálok, szoktam a savóból is fogyasztani, nagyon szeretem. 

Elrakni nem szoktam, mivel minden másnap van friss, bár a hűtőben, főleg megfelelő Ph-ra állítva sokáig eláll. Lehet szörpökkel is ízesíteni.

Nálunk a nagy része a disznóknak jut. Igencsak hálásak is érte. Meghát megesszük mi a savót mangalica sonka formájában is ;-) .

1-2 óra múlva, vagy amikor már látom, hogy szépen összeállt a sajttészta, akkor átfordítom a formában. Ha van időm, akkor ezt még egyszer megismétlem, ha nincs, akkor ez után már a sózás következik. A friss sajtokat csak porsózni szoktam, ami annyit jelent, hogy bedörzsölöm sóval a felületüket és tovább szikkasztom. Ekkor már nem a formában, hanem többnyire bükkfa alátéten. Azért érdemes a konyhában bükkfát használni, mert nedvesség hatására a legkevésbé hajlamos a gombásodásra.

A képen pedig már a besózott sajtocskák. A só hatására, pár órán belül kialakul a megfelelő kéreg, és már lehet is fogyasztani.

Remélem ezzel a kis összefoglalóval tudtam a bárka lista tagjainak (és remélem nem csak nekik) segíteni az indulásban.

Szeretettel.